Die Gründung Sontheims ist ungefähr in die Zeit der fränkischen Landnahme zu legen. Vermutlich wurde es vom Königshof Ickelheim aus zur Besiedlung angelegt. Daher stammt auch der Name. Sontheim liegt im Süden Ickelheims.

In Sontheim wurden bei Bauarbeiten im Jahre 1956 zwei merowingische Gräber, die auf einen frühen Friedhof schließen lassen entdeckt. An Grabbeigaben wurden Glasperlen, eine Brosche, eine Fibel und ein Messer gefunden. Südöstlich von Sontheim auf der Frankenhöhe findet man Steinbrüche mit rotem Schilfsandstein, der im Aischtal als Baumaterial verwendet wurde. Auch die Illesheimer Kirche wurde mit diesen Steinen errichtet.

Sontheim war in alter Zeit ein getreues Spiegelbild deutscher Geschichte: es war in viele kleine und kleinste „Gebiete“ zerstückelt. Im Jahre 1686 bestand es aus zwölf Höfen, einem Hirtenhaus und einer Mühle.

Einer dieser Höfe gehörte zu dem Kastenamt Hoheneck, zwei andere und die Mühle zum Heilsbronner Kastenamt (das in Windsheim stand), drei weitere gehörten den Herren von Seckendorff in Obernzenn, ein Hof den Unternzenner Seckendorffs, zwei Höfe und zwei Güter der Stadt Windsheim und schließlich ein Hof dem Deutschherrenorden auf Virnsberg. Ein buntes Bild also – dementsprechend war die „Gerichtsbarkeit“ zersplittert. Die Fürsten von Brandenburg – Bayreuth hatten (über ihr Amt Marktbergel) ebenso mitzureden wie die Ordenskommente Virnsberg. Die unmittelbar dörfliche Gerichtsbarkeit wiederum verteilte sich auf Heilsbronn, die Seckendorff und die Stadt Windsheim. Jede Herrschaft hatte darüber hinaus noch ein eigenes Recht auf dem Gebiet, das ihr jeweils gehörte. Eine immense Verwirrung – möchte man sagen, aber die Leute damals, die es unmittelbar betraf wurden damit fertig.

Beim Verkauf eines Hofes (Virnsberger Hof, 1576 erstmals erwähnt) an den Deutschherrenorden macht das Bauernehepaar den Käufer darauf aufmerksam, dass auf diesem Hofe eine besondere Verpflichtung, eine so genannte "dingliche Belastung" ruhe. Der jeweilige Besitzer sei gehalten, dem Schirmherren in Obernzenn jährlich ein Schirmmahl zu reichen. Solche regelmäßige Essen mit juristischer Begründung treffen wir früher häufig. Sie sind unmittelbar Ausdruck einer bestehenden rechtlichen Verbindung, wie etwa Urkunden oder Siegel auch. Freilich, warum die Seckendorffer die Schirmherrn des genannten Hofes waren, hat sich bis jetzt nicht erforschen lassen (der Schirmbrief, der es gesagt hätte ist seit 1609 verloren).

1935 geht das Vermögen des Ortsteiles Sontheim nach der deutschen Gemeindeordnung an die Gemeinde Westheim über. 1955 Anschluss des Ortes Sontheim und 1956 Anschluss des Ortes Westheim an die Fernwasserversorgung Franken.

Am 1. Juli 1975 wird die bisherige Ortsteil der Gemeinde Westheim Ortsteil der neu gebildeten Großgemeinde Illesheim.